¿Como utilizar y diferenciar las Harinas ?

Harinas con o sin gluten, tipos y usos en la cocina

Existen en el mercado una gran variedad de harinas y cada una es específica para cocinar un tipo de plato u otro. En este artículo os vamos a dar información sobre algunas de estas harinas, tipos y usos en la cocina.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

La harina de fuerza debe su nombre al grado de gluten o proteína que contiene. Esta harina viene del trigo y se llama así debido a la fuerza que hay que realizar para amasarla. Es una harina que al retener mucha agua forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la pasta, el pan y algunas recetas de repostería
Las clasificación de la harina de más fuerte a menos fuerte está en el valor W, cuanto mayor sea el valor de W la harina tiene más fuerza. Desgraciadamente aquí en España no en todos los envases viene indicado, pero sí viene el % de proteína.
 Así la equivalencia sería:

Harina floja: valor W de 160/180 y el % de proteína entre 8 y 9%. Absorbe poca agua, no son aptas para hacer pan, pero si bizcochos, masas para crepes, bechamel, galletas, muffins, magdalenas, etc. Posee menos cantidad de gluten.

Harina media: valor W de 250/260 y porcentaje de proteína del 10-11%. Adecuada para cruasán y hojaldre.

Harina de fuerza: valor W de 300, y porcentaje de proteínas del 13% Se usa para elaborar sobre todo panes, roscones, masas de pizza, etc.
En otros países (por ejemplo, Francia, Italia, Argentina) a las harinas se las clasifica con una nomenclatura basada en ceros. Si compras alguna marca extranjera te será útil esta información.
Existen harinas cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro (0000), según lo refinada que esté la harina.

Las harinas cero (0), usadas para masas tipo brioche; y dos ceros (00) son las menos refinadas. Prepararíamos pan de tipo hogaza, chapatas, etc., y también pasta, repostería y pizzas
La harina tres ceros (000) es ideal para hacer panes tipo baguette, debido a su alto contenido en gluten.
La harina cuatro ceros (0000) la más refinada, ya que posee poca cantidad de gluten. Es ideal para preparar productos delicados tales como pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres, galletas y masas.

CLASES DE HARINA POR SU ORIGEN
- Harina de trigo: Es la más común en la cocina para la elaboración de masas tanto dulces como saladas, debido a su alto contenido en gluten. También sirve para rebozar carnes y pescados.

- Harina de trigo integral: Esta harina tiene un nivel superior de fibras que las dos anteriores. Es más oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo con toda su envoltura celulósica.

-  Harina de cebada,: Posee poca cantidad de gluten. Se suele usar para espesar salsas y en la elaboración de alimentos infantiles, como las papillas. También para hacer pan.

- Harina de sémola de trigo: La sémola es la harina gruesa (poco molida) del trigo. Su alto contenido en gluten la convierte en la harina perfecta para hacer pastas y masas.
- Harina de centeno: El centeno junto con el trigo son los cereales que se usan para hacer el pan. Posee un alto contenido en gluten. Su masa es más difícil de manejar debido a su pegajosidad, pero si la mezclamos con otras harinas la masa será más fácil de usar. Además de para hacer pan, es apta para galletas.

- Harina de soja, Al amasarla saldrá una masa compacta y esponjosa, ideal para croquetas, tartas saladas, y para espesar cremas y salsas

-Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres
- Harina témpura: Utilizada sobre todo en Japón, es perfecta para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema de huevo en polvo
- Harina leudante, bizcochona o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen de productos que van a ser horneados. Usado mucho para hacer bollos y productos de repostería.
¿Como Hacer Pan? 
Pan 5 minutos. Si bien no se hace en 5 minutos es el nombre de esta receta por lo rápido que es preparar la masa. Receta de pan casero fácil

MASA DE PIZZA CASERA de ALTA CALIDAD
(Jesús Marquina "Marquinetti", es tetracampeón campeón mundial de pizza en suelo italiano, presidente de la asociación española de pizzeros artesanos, actual poseedor del record guinnes a la Pizza más larga del mundo de 1041'5 metros y un magnifico cocinero de cocina italiana-mediterránea-española)
Ingredientes
1 kg de harina
600 gramos de agua
25 gramos de sal
30 gramos de aceite
10 gramos levadura fresca o 3 de levadura sec

¿Como Hacer Palitos de Pan?
Hoy quiero compartir con vosotros otra receta Italiana. Los Grisines son esos palitos alargados y tostados que se suelen poner en los restaurantes italianos como aperitivo.

SIN GLUTEN

Yo sé que puede resultar extremadamente difícil dejar TODO lo que contiene gluten, porque está prácticamente en casi todo lo que comemos. Pero, creo que es importante reconocer que como está en muchos alimentos, quizás estemos comiendo gluten en exceso, y sería bueno reducir las dosis, porque todo en exceso hace mal. Algunas excelentes opciones de alimentos libres de gluten son la quinoa, el mijo, el trigo sarraceno y el amaranto. Todos estos son muuy sabrosos y aportan muchos más nutrientes que las harinas que contienen gluten

CERCA DE COMPRAR HARINAS PARA CELÍACOS
Como norma general no debemos adquirir harinas de maíz y de arroz a granel. Estas suelen estar contaminadas con trazas de cereales con gluten. Esto es posible por que se comparten cosechadoras, transporte, proceso de molienda o almacenaje.

Las harinas sin gluten “aptas para celíacos” son aquellas que están preparadas especialmente para cubrir las necesidades de la persona con intolerancia al gluten.
Actualmente las marcas que mejor protegen al celíaco son aquellos que pasan los controles de  seguridad más estrictos.
La certificación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC ((punto crítico de control) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. La verificación se realiza a través de entidades de certificación acreditadas por ENAC conforme a los criterios recogidos en la norma UNE: EN 45011:98. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido.

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos) quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y su control. En la actualidad, las industrias que deseen utilizar este símbolo, deben certificarse en el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).

Para que este símbolo tenga validez, debe ir acompañado por el nº de registro concedido por la asociación y una de las siguientes expresiones: “OATS”, “100” o “100/OATS”.

Si el símbolo no se acompaña de ninguna expresión, quiere decir que el producto contiene menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten y no contiene avena.

OATS.- el producto contiene avena pura.

100.- el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten, y no contiene avena.
100/OATS.- el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten y avena pura.

Harinas genéricas sin gluten

- Harina de alforfón o trigo sarraceno: Es muy usada en pueblos de Asia, el norte y Este de Europa y Rusia. Se usa en la elaboración de ciertos panes y galletas. Ideal para celíacos por su ausencia de gluten.
- Harina de maíz: Se obtiene de moler los granos de maíz que poseen gran cantidad de almidón. No es apta para hacer pan, ya que no contiene gluten, pero si podemos elaborar galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos. Muy usada en Sudamérica para elaborar las tortitas de maíz.
- Harina de avena: Tampoco contiene gluten, por lo que raramente se usa para hacer pan aunque si se mezcla con otras sí que podemos hacerlo. En Estados Unidos la usan mucho para las clásicas gachas del desayuno: También para elaborar galletas, bizcochos, magdalenas y cremas. Especial para celíacos.

- Harina de almendra: Es una harina rica en proteínas y baja en grasa. Su contenido en gluten es mínimo, también en baja en carbohidratos. Muchos dulces de navidad se preparan con este tipo de harina ya que su sabor es dulce, aunque también la podemos usar en platos salados como la elaboración de cremas o patés.

- Harina de arroz: Es ideal para hacer salsas y sopas. Con ella elaboran en Asia los fideos de arroz. Apta para celíacos al no continer gluten. Es una harina demasiado dura para la elaboración del pan.

- Harina de garbanzo: Se extrae de moler garbanzos pequeños. Tiene un sabor característico. Se usa sobre todo en la India. Es ideal para las empanadillas y los buñuelos, y también sirve para rebozar y espesar salsas. Perfecta para hacer tortillitas de camarones.

- Harina de mandioca ó de yuca: Se usa mucho en Sudamérica para hacer pan, puddins, tartas y algunas sopas.

¿Cómo hacer pan sin gluten?
por Juan Carlos Menéndez, que tuvo lugar dentro de las jornadas de BioCultura que se llevaron a cabo en Madrid del 13 al 16 de Noviembre 2014.

Aprender a elaborar en nuestra casa Panes sin Gluten aptos para celiacos o personas con intolerancia al trigo, elaborando nuestras propias mezclas de harinas con lo que por un lado podremos personalizar a nuestro gusto texturas y sabores y además conseguir un importante ahorro ya que salen mas 

Cupcakes sin gluten
Esta nueva receta esta hecha pensando en todas la personas que no toleran el gluten, se trata de unos cupcakes de vainilla aptos para celiacos. El toque de color en el buttercream los hace irresistibles a los pequeños de la casa. Están deliciosos y son una idea original para que todos puedan disfrutar de un toque dulce sin gluten.